C'est l'ADN de la France. Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, la gastronomie française (nouvelle fenêtre) continue de faire rayonner l'image du pays. Pourtant, le secteur de la restauration traverse une crise profonde. Selon les statistiques (nouvelle fenêtre) de la Banque de France, 8.900 défaillances (fermetures ou problèmes financiers) d'entreprises de l'hôtellerie-restauration ont été enregistrées entre avril 2024 et avril 2025, soit un niveau record.

Une situation qui ne cesse de se dégrader selon Thierry Marx, chef multi-étoilé et président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). Interrogé le 12 août sur France Inter (nouvelle fenêtre), il a dénoncé une situation alarmante qui voit, chaque jour, 25 établissements tirer le rideau. "Aujourd'hui, la gastronomie française s'oxyde parce qu'elle n'est pas reconnue, pas protégée", alerte-t-il.

Or la plupart de ces restaurants sont des établissements du "fait maison", souvent fragilisés par la concurrence des chaînes de fast-food ou de cuisine industrielle. Pour les protéger, Thierry Marx a évoqué l'idée d'un numerus clausus. "Il va falloir un permis d'entreprendre qui soit un peu large, qu'on se demande qu'est-ce qu'on fait dans un endroit qu'on appelle restaurant ?", explique-t-il sur TF1, ce jeudi 21 août.

Autre piste envisagée par le premier syndicat patronal des cafés, hôtels, restaurants et établissements de nuit : instaurer une formation obligatoire. À quoi pourrait-elle ressembler ? Qui serait concerné ? TF1 Info fait le point.

Une formation de trente-cinq heures

"Il faut encadrer la profession : ce n’est pas parce que vous regardez Top Chef que vous êtes restaurateur", explique Franck Chaumès, président de l'Umih, à TF1info. Le syndicat travaille sur un projet visant à rendre obligatoire une formation de trente-cinq heures sur une semaine sanctionné, à la fin, par un examen pour toute ouverture d'établissement de restauration. Qu'il s'agisse d'un restaurant gastronomique (nouvelle fenêtre) ou d'une chaîne de fast-food (nouvelle fenêtre).

Les cours porteraient exclusivement sur la gestion d'un établissement, et non sur la cuisine. "Aujourd'hui, on ne ferme pas un restaurant parce qu'on a trop cuit ses œufs, mais parce qu'on ne maîtrise pas les bases de la gestion", poursuit Franck Chaumès. Or, dans un contexte marqué par la baisse du pouvoir d'achat et la hausse des coûts de l'énergie et de la main-d'œuvre, savoir gérer – ses finances, ses stocks et ses plannings – se révèle crucial pour assurer la pérennité de son entreprise.

La formation, telle qu'envisagée par l'Umih, serait spécifiquement demandée aux personnes en reconversion professionnelle, et non aux titulaires d'un diplôme en hôtellerie-restauration (CAP, BEP, BTS...) "On ne peut pas demander à quelqu'un qui a exercé toute sa vie un autre métier et qui est passionné de cuisine de retourner à l'école pendant des années. Il faut donner une chance de créer avec cette formation", explique Franck Chaumès.