Le secteur de l'hôtellerie-restauration et ses quelque 1,6 million de salariés souffre aujourd'hui de "charges beaucoup trop élevées", a souligné jeudi 27 août le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), Thierry Marx, sur LCI.

Le chef doublement étoilé, patron du premier syndicat du secteur depuis 2022, observe que les charges patronales "pèsent" sur l'emploi et la rémunération. Alors que "25 restaurants ferment chaque jour en France", a-t-il indiqué, à raison d'une hausse de 6,4% des procédures (redressement, liquidation ou sauvegarde) pour la restauration traditionnelle au 2e trimestre selon le cabinet Altares, la rentabilité moyenne du secteur ne se situe qu'autour de 2 à 3% selon lui. Trop peu pour investir.

"Je pense que la charge est trop lourde sur les patrons et les salariés. Quand un salarié gagne 3.000 euros bruts, cela a coûté 6.000 euros à l’employeur, et le salarié n’en touche réellement qu'un peu plus de 2.000 euros", a-t-il illustré, en plaidant: "augmenter les salaires, oui, mais il faut nous aider à le faire !"

"Ligne rouge" sur l'augmentation de la TVA

Alors que la campagne à l'élection présidentielle est bel et bien lancée, et que les propositions économiques fusent, plusieurs syndicats et candidats ont évoqué la piste d'augmenter la TVA pour financer le modèle social afin d'apporter davantage de recettes publiques.

Le "patron des patrons", Patrick Martin (Medef), a lui même proposé une hausse de 2% de la TVA afin de basculer une partie des charges sociales vers la fiscalité. Une proposition reprise par l'ancien ministre de l'Economie, Bruno Le Maire, "pas candidat" à l'élection présidentielle.

"Nous, la ligne rouge de la TVA, on y fait très attention", a répondu Thierry Marx. "On sait que cela ne favorise pas la consommation dans notre marché. Pour nous, c’est une ligne rouge".

La TVA est actuellement de 10% pour la restauration assise, et de 5,5% pour les fast-foods. D'ailleurs, "on voit que le marché des fast-foods est passé, depuis deux ans, devant celui de la restauration assise". Au premier trimestre, l'ensemble de la restauration comptait deux fois plus de défaillances qu'il n'y en avait début 2022, avec une hausse très marquée pour la restauration assise.

Le chef déplore, à ce titre, "une dégastronomisation" progressive de la France. "On a de moins en moins de chefs auteurs, de plus en plus de chaînes. (...) On doit savoir dans une restauration si les produits sont Français et transformés sur place".

"Procès en illégitimité permanent"

Le chef étoilé a par ailleurs observé que cet été, "les réservations ont été plutôt bonnes", mais que "la consommation n'était pas au rendez-vous" en France. "Les clients font des arbitrages et les restaurants ne font plus autant de chiffre d'affaires".

En Gironde et dans les Landes, l'activité des restaurateurs a diminué de 40% du fait des méga-incendies. "Il va falloir les soutenir toute cette année pour que l’été prochain soit soutenable", a également indiqué le président de l'UMIH.

Le 14 octobre prochain, Thierry Marx ne briguera pas un second mandat. "Ce n’est pas projet contre projet, c’est procès en illégitimité permanent", a-t-il souligné, faisant référence à la condamnation en juillet pour diffamation du restaurateur Stéphane Manigold contre le président de l'UMIH.

Plusieurs candidats se sont fait connaître, dont Brice Sannac, président de la chambre des Pyrénées-Orientales, mais aussi Franck Chaumès, restaurateur bordelais et président de la chambre nationale de la restauration.