Des distributeurs de céréales, des montagnes de pain encore chaud, des corbeilles débordant de fruits frais… Dans les hôtels, le buffet du petit-déjeuner est devenu un incontournable pour séduire les clients. Ce repas, véritable moment clé de leurs parcours, constitue souvent la dernière impression laissée par l'établissement. Pour marquer les esprits, les établissements rivalisent donc de générosité. Mais cette abondance a un revers : elle engendre un gaspillage alimentaire massif.
Le constat est sans appel. Selon un rapport du Programme des Nations unies pour l'environnement publié en 2024, 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées en 2022. « Les ménages de tous les continents ont gaspillé plus d'un milliard de repas par jour en 2022, alors que 783 millions de personnes étaient touchées par la faim et qu'un tiers de l'humanité était confronté à l'insécurité alimentaire », précise le document.
L'hôtellerie n'échappe pas à ce constat : en moyenne, 115 grammes de nourriture par couvert sont jetés dans les hôtels-restaurants, selon l'Agence de la transition écologique (Ademe). Et les buffets, plus que tout autre format, aggravent le problème.
Plus il y a de choix, plus on se sert
Pourquoi ? Parce que leur fonctionnement encourage instinctivement la surconsommation. Plus il y a de choix, plus le client se sert. La chercheuse américaine et professeure en marketing Kelly L. Haws l'explique à la BBC : « L'abondance de petits déjeuners de type buffet peut amener les consommateurs à prendre plus de nourriture et à se sentir moins coupables de gaspiller. »
Le principe de se servir seul nourrit l'illusion d'en avoir « pour son argent » : goûter à tout, remplir son assiette, se resservir sans limite. « Les voyages déclenchent un état d'esprit de vacances où les excès sont plus facilement justifiés », précise Kelly L. Haws.
Le buffet, symbole de variété et de générosité, cache donc une réalité moins reluisante : il est l'un des principaux foyers de gaspillage alimentaire. Pourtant, des solutions existent. Dès 2012, une étude menée par les chercheurs Steffen Kallbekken et Håkon Sælen l'avait démontré : en réduisant la taille des récipients et en affichant des panneaux incitant à se resservir plutôt qu'à surcharger son assiette, le gaspillage chutait de près de 20 %. Une piste d'autant plus cruciale que la production alimentaire représente 34 % des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine, selon la revue Nature Food.
Reste à trouver le juste équilibre : comment satisfaire des clients habitués à l'image copieuse du buffet, tout en réduisant le gaspillage ? Car au-delà de cette surconsommation, les hôtels jettent aussi les aliments qui restent intacts sur le buffet mais qui n'ont pas été consommés.
Conscients de ces dérives, certains groupes hôteliers innovent. Ibis propose par exemple des paniers antigaspi via l'application Too Good To Go, composés de viennoiseries, pains, fromages ou charcuteries vendus à prix réduit pour « donner une seconde vie aux produits ». D'autres établissements ont choisi de rompre avec le buffet et privilégient plusieurs pistes : analyser ce qui revient systématiquement en cuisine, anticiper la demande grâce à des systèmes de précommande, réduire les portions, privilégier la qualité plutôt que la quantité. Entre abondance et responsabilité, les buffets hôteliers doivent désormais trouver un nouvel équilibre : moins dans la profusion, plus dans la réflexion.
