Beurre, crème, saindoux, huile d'olive, margarine… Nos graisses culinaires, si banales en apparence, portent en réalité une histoire millénaire et largement conflictuelle. Car le gras c'est la vie, mais c'est politique aussi! Contrôler la production et le commerce de matières grasses a d'ailleurs toujours été une affaire d'État et la «guerre du gras» n'est pas une métaphore. C'est ce que raconte le journaliste Nicolas Kayser-Bril dans son livre La Guerre du gras, paru le 12 septembre aux éditions Nouriturfu.

Entre 1500 et 1800, l'Europe connaît de profondes transformations. Religieuses d'abord, quand, en 1517, un moine allemand colle un poster sur la porte de son église, ce qui n'a pas l'heur de plaire à sa hiérarchie. Transformations économiques et morales ensuite, quand en 1685 le gouvernement décrète que certaines personnes ne sont finalement que des biens meubles, ce qui fluidifie le marché du travail au point de faire la fortune de certaines familles du royaume. Transformations politiques enfin, quand en 1789 un groupe d'émeutiers saccage un centre de rétention administrative dans l'est parisien.

Mais le grand bouleversement gastronomique de l'époque –et il a tout à voir avec les trois transformations que je viens de citer–, c'est la revanche du beurre. Dans les cuisines françaises, le beurre passe de graisse de barbares et de pauvres à celui de délicatesse aristocratique suprême, un statut qu'il conserve encore largement aujourd'hui.

Au début de la Renaissance, le beurre de vache est encore méprisé comme au temps de l'Empire romain. En 1527, à Meaux près de Paris, les pensionnaires de l'Hôtel-Dieu (des pauvres, donc) reçoivent du beurre plusieurs fois par semaine. Encore en 1606, le Thrésor de la langue francoyse, le premier dictionnaire moderne, explique à la lettre B qu'un «burrier» est «celuy qui vend du burre comme celuy qui en mange beaucoup». Surtout, il est écrit qu'en «France l'usage [du burre] est commun, et plus du pauvre que du riche».

À cette époque, les riches n'en mangent pas. D'ailleurs, les graisses en général ne les intéressent pas outre mesure. L'historien Jean-Louis Flandrin a dépouillé les livres de cuisine du début de la Renaissance. On ne cuisine pas très gras, même chez les aristocrates. Bien sûr, le cochon rôti est toujours au centre du repas, et il est certainement bien gras. Mais les sauces ne contiennent jamais ni huile, ni beurre. Elles sont au verjus (un jus de raisin acide), au vinaigre ou au jus de groseilles à maquereaux.

Même les poissons, pourtant maigres par nature, sont servis avec des sauces acides et fortement épicées. Dans le Viandier, un livre de cuisine largement lu au XVe siècle, on sert la truite et l'alose avec une sauce cameline, c'est-à-dire au «gingenbre, canelle, et grant foison girofle, grainne de paradiz, mastic, poivre long qui veult» et liée au pain trempé dans du vinaigre. On est alors plus près de la cuisine du Sud-Est asiatique que de la cuisine française contemporaine.

Une autre innovation de l'époque moderne permet la cuisine au beurre: le potager.

Dans les décennies qui suivent, petit à petit, le beurre se fait une place dans les livres de cuisine (qui sont, jusqu'au XIXe siècle, réservés aux plus riches). Dans le Viandier, le saindoux est encore de loin la graisse la plus utilisée. Dans les livres publiés au XVIe et au XVIIe siècles, en revanche, le beurre partage la première place avec le lard. On commence à faire cuire les viandes dans du beurre. En 1656, deux cents ans environ après le Viandier, le cuisinier Pierre de Lune partage une recette de truite à la sauce genre béchamel, accompagnée de vin blanc, de muscade, de laurier et de citron vert. On est déjà dans un autre registre culinaire.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, le beurre devient hégémonique dans les livres de cuisine. Quasiment toutes les recettes en utilisent et les cuisiniers prennent aussi l'habitude de terminer les sauces avec un cube de beurre (la «montée au beurre»). Jules Gouffé et Auguste Escoffier, deux cuisiniers célèbres au XIXe et au début du XXe siècles, inventent carrément des beurres composés, comme le «beurre maître d'hôtel» pour accompagner le steak ou le «beurre de caviar» (un volume de caviar pressé pour trois volumes de beurre) pour couvrir le fond des petits fours… au caviar bien sûr.

J'avais bien précisé au début qu'il ne s'agissait que de cuisine pour riches. Pour les personnes pauvres, rien ne change vraiment. Elles continuent de manger le gras qu'elles peuvent, que ce soit du beurre ou de la graisse de marmotte.

Alors, que s'est-il passé? Pourquoi les aristocrates ont-ils rompu avec des siècles de tradition gastronomique? Alors que les humanistes de la Renaissance se targuent de revenir aux racines de l'Antiquité, pourquoi abandonner la philosophie de Sidoine Apollinaire, qui ne pouvait pas sentir le beurre? Les universitaires spécialistes du sujet ne sont pas arrivés à un consensus sur la question. Mais c'est en partie parce qu'il y en a tellement peu qu'il s'écoule en général une génération entre deux articles scientifiques sur le beurre à l'époque moderne.

Pour expliquer l'engouement de la modernité pour le beurre, il y a d'abord des raisons techniques. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les institutions étatiques du royaume de France sont largement renforcées, ce qui facilite les échanges commerciaux. Les routes, qui existaient bien sûr déjà, sont améliorées, la sécurité des transports de marchandises est mieux assurée et les marchés sont mieux réglementés. Avec ces transformations, le beurre arrive plus vite dans les villes et le commerce du beurre frais se développe. Auparavant, le beurre était le plus souvent salé à 10% (le beurre demi-sel d'aujourd'hui en contient cinq fois moins) ou clarifié avant d'être transporté.

Le beurre frais, que les contemporains trouvent incontestablement meilleur, fait les beaux jours de villages marchands comme Gournay, près de Beauvais, ou Isigny, sur la route Paris-Cherbourg. Cette spécialisation beurrière de la Normandie (entre autres) est rendue possible, là encore, par l'amélioration du transport et du marché.

À partir du XVIIIe siècle, ces régions ne sont plus autosuffisantes. Les éleveurs et producteurs laitiers abandonnent la culture des céréales, qu'ils achètent dans les contrées voisines avec le produit de leurs ventes de beurre. Cet ensemble de centaines de décisions individuelles montre à quel point les institutions du royaume, à commencer par le marché, inspirent confiance.

Une autre innovation de l'époque moderne permet la cuisine au beurre: le potager. Ce potager n'est pas celui dans lequel poussent les légumes, mais une construction en briques ou en pierres que l'on installe dans les cuisines aristocratiques. C'est une espèce de fourneau: un feu, ou des braises, couve en bas, et plusieurs ouvertures, en haut, permettent de placer les marmites et les poêles sur le plan de travail. Ce n'est pas encore précis comme des plaques à induction, mais c'est un progrès notable par rapport à la cuisine sur un feu ouvert, dans une cheminée.

Or le beurre brûle facilement. Son «point de fumée» (la température à laquelle une graisse commence à produire de la fumée et à se dénaturer) est assez bas, à 150 degrés. La graisse de rognon de bœuf, par comparaison, ne brûle qu'à plus de 200 degrés. En d'autres termes, si l'on ne maîtrise que très mal son feu, il vaut mieux ne pas cuisiner au beurre. Les potagers, puis à partir du XIXe siècle les fourneaux en fonte, permettent aux cuisiniers de mieux régler la température de leurs poêles et, du coup, de faire revenir la viande et les légumes dans du beurre.

Au début du XVIe siècle, Martin Luther s'en prend à cet interdit alimentaire comme symbole de l'hypocrisie des catholiques.
Ces changements (les potagers et les meilleures conditions d'échanges commerciaux) sont certes importants, mais il ne faut pas sombrer dans le déterminisme technologique, qui confond la cause et la conséquence. Les potagers et le commerce sur de longues distances existaient bien avant que le beurre ne devienne un produit d'élite. On peut tout à fait imaginer que les cuisiniers ont fait construire davantage de potagers pour pouvoir cuisiner au beurre, et non pas que la cuisine au beurre est apparue parce qu'on a fait construire des potagers.

La popularité du beurre chez les aristocrates de l'époque moderne s'explique aussi par des transformations religieuses. Pendant les premiers siècles de la christianisation, comme je le racontais au chapitre précédent, l'Église imposait des jours «maigres» où tout produit animal était banni –beurre compris. À partir du XIVe siècle au plus tard, la rigueur du jeûne se fait moins forte. Dans les régions beurrières, le pape accorde des dispenses permettant de manger du beurre en maigre, notamment pendant le carême.

Les autorités ecclésiastiques justifient leur largesse par les difficultés qu'ont les fidèles à se procurer de l'huile (autorisée en maigre, elle), mais personne n'est dupe. Les dispenses sont accordées en échange de dons, dans des «troncs à beurre» et les recettes contribuent à la construction d'églises, comme la «tour de beurre» à Rouen.

Au début du XVIe siècle, Martin Luther s'en prend à cet interdit alimentaire comme symbole de l'hypocrisie des catholiques. Les ecclésiastiques «méprisent le jeûne [du carême] tout en nous laissant bouffer une huile [d'olive] qu'ils n'utiliseraient pas pour cirer leurs chaussures; puis ils nous vendent le droit de manger du beurre alors que ce droit nous est déjà donné par les apôtres dans l'Evangile», écrit Luther en 1520.

Dorénavant, les protestant·es mangent du beurre et tout le reste quand ça leur chante. Même chez les catholiques, le maigre a perdu de sa rigueur. Les aristocrates en particulier profitent des jours maigres pour exhiber le talent de leurs cuisiniers, que l'on charge d'offrir des soupers respectant la lettre du jeûne mais certainement pas l'esprit. Dans les livres de cuisine du XVIIe siècle, on demande «d'arroser de beurre» les poissons servis en maigre, par exemple.

Au-delà de la religion ou de la technique, la principale raison expliquant le triomphe du beurre reste une histoire de goût. Non pas que les aristocrates se soient enfin rendu compte que le beurre est en réalité très bon. Le goût est affaire d'éducation, et nul doute que Sidoine Apollinaire était aussi sincère dans son dégoût que les gourmets du XVIIIe siècle l'étaient dans leur amour du beurre.

Quand un roi comme Louis XIV se gave de petits pois au beurre à en avoir des indigestions, il fait bien plus que de manger ses légumes préférés.

La cuisine aristocratique médiévale raffolait des épices pour montrer sa richesse mais aussi pour imiter les empires orientaux de Byzance et de Perse, qui étaient vus comme le summum de la civilisation. Au fur et à mesure que les élites des royaumes chrétiens deviennent victorieuses de leurs homologues d'Afrique, d'Asie et surtout d'Amérique, elles n'ont plus besoin d'imiter qui que ce soit. Au contraire, la construction d'une identité propre devient nécessaire pour légitimer et expliquer leur puissance.

Les épices orientales de la sauce cameline sont laissées de côté ou, dans le cas de la cannelle par exemple, reléguées à des rôles secondaires du côté des desserts. À la place, les cuisiniers européens privilégient les aromates autochtones comme le cerfeuil, le persil ou les câpres. Les légumes frais font également leur apparition sur les tables de la noblesse et de la bourgeoisie, à commencer par les petits pois et les asperges.

Les épices sont accusées de «dénaturer» le vrai goût des choses. Les Européens associent alors la civilisation, au moins dans sa dimension gastronomique, à l'absence de goût trop prononcé, voire à la fadeur. Il ne faut surtout pas manger comme l'Autre que les conquistadors ou les Compagnies des Indes sont en train de massacrer, de Cuzco jusqu'au Kerala.

Le beurre est la graisse parfaite pour cette transformation. D'abord, parce qu'il a beaucoup moins de goût que le saindoux ou les huiles végétales et permet ainsi de conserver les saveurs des viandes et des légumes cuits sans épices. Ensuite, le beurre est le symbole de la paysannerie. C'est la graisse du terroir (même si le mot n'existe pas à l'époque). Les aristocrates, de Catherine de Médicis à Marie-Antoinette, se font construire de petites bergeries dans les jardins de Fontainebleau, de Versailles ou de Rambouillet. Dans ces villages reconstitués, elles y dégustent avec leur cour du lait frais et ses produits dérivés.

La légende veut même que Marie-Antoinette y barattait son beurre en personne. Ces «laiteries d'agrément», comme on les appelait (par opposition aux «laiteries de préparation», où les servant·es accomplissaient le véritable travail), montrent que le lait et le beurre ont alors toute leur place auprès de l'aristocratie, et à quel point sa popularité est liée à une idéalisation de la vie pastorale et de la paysannerie.

Quand un roi comme Louis XIV se gave de petits pois au beurre à en avoir des indigestions (véridique), il fait bien plus que de manger ses légumes préférés. Il montre au monde entier que l'État français n'a aucun rival à imiter. Au contraire, la France a sa propre cuisine. Et quand les aristocrates français ingèrent des produits importés, à commencer par le sucre de canne qui fait la richesse du royaume à cette époque, c'est toujours dans une version francisée. Hors de question de manger comme l'Autre que l'on domine et met en esclavage, y compris quand on lui ordonne de faire pousser des oléagineux.