Originaire de Belgique, où il a suivi une formation en gestion hôtelière, Stéphane Dartois débute sa carrière à Bruxelles au sein du groupe Hilton Hotels & Resorts. Il y acquiert une première expérience structurante, notamment en tant que night auditor, avant d'opérer un virage vers la restauration, domaine pour lequel il nourrit une véritable passion. Sa trajectoire prend rapidement une dimension internationale. Après une première expérience en Écosse, il rejoint de manière inattendue le Plaza Athénée New York, où il occupe un poste d'assistant F&B manager. Cette opportunité, née d'un réseau professionnel activé depuis Londres, marque le début d'une carrière au sein des plus grandes institutions hôtelières mondiales.
Il poursuit son ascension au Waldorf Astoria New York, véritable "machine" hôtelière de 1 500 chambres et de plusieurs milliers de couverts en banquet. Pendant cinq ans, il y occupe des fonctions clés, de directeur des boissons à assistant directeur de la restauration, participant à une activité générant jusqu'à 100 millions de dollars de chiffre d'affaires dans le seul segment de la restauration. Son parcours le mène ensuite à Londres, notamment au Hilton Park Lane L.
