Sur papier, l’été 2025 avait tout du scénario idéal. Un littoral bondé, des hôtels pleins à craquer, des festivals à guichets fermés et des terrasses débordant jusque tard dans la nuit. 

Sur la Côte d’Azur, la saison touristique a battu tous les records. Et pourtant, derrière les sourires des vacanciers, beaucoup de professionnels ont serré les dents. Car pour servir ce monde-là, il a souvent fallu faire avec des équipes incomplètes.

« On a eu une saison au beau fixe, avec près de 86 % de taux d’occupation, c’est exceptionnel, » reconnaît le nouveau président de l’Umih 06 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), Henri Mathey.

« Mais nos établissements tournent à flux tendus, faute de bras. » Un constat que confirment les restaurateurs locaux.

À Cannes, le patron du restaurant La Perle, rue Félix-Faure, parle d’un « équilibre devenu impossible » : « La situation est complexe avec un personnel qualifié qui se lasse fortement de la profession et qui demande, pour rester, des salaires élevés, impossibles à donner. On préfère ainsi recruter des personnels non qualifiés, notamment des saisonniers, mais au moins motivés sur une période donnée. »

Pour Henri Mathey, la cause n’est pas uniquement salariale : « Ce n’est pas un problème de paie. Le vrai sujet, c’est l’attractivité. Il faut redonner envie aux jeunes de venir dans nos métiers. »

Mais sur le terrain, les témoignages diffèrent légèrement.

À Antibes, le responsable du restaurant Le Fricot, traverse du 24-Août, évoque une situation « de plus en plus intenable » : « Cette année, je n’ai pas pu anticiper les recrutements pour la saison, j’ai pris mes saisonniers à la dernière minute. Les salariés titulaires demandent de meilleurs salaires mais les marges sont plus serrées, c’est impossible. Certains préfèrent même se mettre au chômage car ils y gagnent davantage qu’en travaillant. »

À cela s’ajoute un autre constat partagé par la profession désormais confrontée à un double défi aussi concret que pressant : loger ses employés et leur permettre de se déplacer.

Car, sur un littoral où le coût de la vie explose, la plupart des saisonniers et employés permanents doivent habiter loin de leur lieu de travail.

« Je vois des jeunes rentrer en trottinette à une heure du matin faute de bus. C’est inacceptable. Il faut des transports de nuit, au moins jusqu’à deux heures et des logements pour nos actifs », alerte Henri Mathey.

« Et c’est bien là le fléau majeur, » appuie le restaurateur antibois du Fricot. « Ici, il n’y a rien pour loger les saisonniers. Avant, ils avaient droit après six mois de travail continu à six mois de chômage mais ce temps est révolu. Aujourd’hui, ils hésitent à venir parce qu’ils ne trouvent ni logement, ni stabilité. »

« Un métier dur mais un métier passion »

Les conditions de travail se sont pourtant modernisées. Des horaires mieux cadrés et des pourboires désormais facilités par le paiement sans contact mais le secteur reste perçu comme exigeant et peu compatible avec une vie personnelle stable.

« C’est un métier dur mais c’est un métier de passion », rappelle Henri Mathey. Un métier qui, selon lui, doit retrouver sa fierté : « Le restaurant, c’est un lieu de loisir. On y va pour passer un bon moment au même titre qu’au cinéma ou au théâtre. À nous de faire en sorte que ceux qui y travaillent retrouvent aussi ce plaisir. »

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Les trois chantiers de l’Umih

Pour répondre à la crise du recrutement, l’Umih 06 entend jouer un rôle moteur. Le logement des saisonniers reste la priorité.

Le syndicat discute avec les collectivités locales pour développer de nouveaux hébergements accessibles aux salariés du tourisme, à l’image des résidences étudiantes.

Le dossier de la mobilité suit la même logique. Henri Mathey plaide pour un véritable service de transport nocturne afin de permettre aux employés de rentrer chez eux après les services du soir.

L’autre priorité concerne la formation. Le président de l’Umih 06 veut replacer l’humain au cœur du métier, en insistant sur la qualité du service et l’accueil. Il estime que le savoir être doit redevenir un pilier de la profession, au même titre que la technique.

« On va vraiment accentuer cet aspect car soigner l’accueil et le service demande une formation spécifique que nous souhaitons proposer aux entreprises », expose-t-il.

Il estime aussi que les écoles hôtelières doivent évoluer sans tourner le dos à leur héritage : « On continue d’enseigner une formation traditionnelle, indispensable aux grands établissements et aux palaces, mais il faut aussi s’adapter au monde actuel. »

Les nouvelles générations de clients consomment autrement, avec des repas plus simples, plus rapides et des attentes différentes. Les écoles doivent donc conjuguer tradition et modernité pour préparer les jeunes à cette restauration en mouvement.

Enfin, Henri Mathey défend aussi une restauration plus ouverte et inclusive. Il souhaite que les personnes en situation de handicap trouvent davantage leur place dans les établissements du département.

« Il y a des talents partout, il faut leur offrir une place visible, pas les cacher au fond des cuisines », relève-t-il.

La Côte d’Azur a su séduire les touristes. Reste désormais à convaincre ceux qui la font vivre d’y rester.