Samedi 13 septembre 2025 : un jour en apparence ordinaire dans ce restaurant de bord de mer, arborant une étoile au guide Michelin. Dans une ambiance bleue et feutrée, on y préparait le service de midi… Pourtant, on y marquait discrètement une étape.
Près de son fils et de son petit-fils, Jean-Marc Pérochon, à la tête des Brisants, à Brétignolles-sur-Mer, racontait :
« Il y a 50 ans aujourd’hui, le 13 septembre 1975, j’entrais au lycée Branly pour un CAP en cuisine… »
Pour une mobylette orange !
Il y a sans doute mille façons de devenir chef, étoilé qui plus est !
Jean-Marc quant à lui était à l’époque un adolescent du bocage vendéen, et comme les garçons de son âge, il voulait une mobylette. Son père l’avait alors encouragé à faire une saison pour pouvoir se l’offrir. Ce furent quelques semaines employées à l’hôtel des Dunes à La Tranche-sur-Mer, pour y faire la plonge :
« Et c’est là qu’en les voyant cuisiner tous les jours, l’envie s’est confirmée, parce que moi je voulais devenir cuisinier ou horticulteur parce que j’ai toujours aimé les fleurs, ou bien cuisinier sur les bateaux, parce que j’aime aussi les voyages et la mer. »
Au terme de la saison, Jean-Marc obtint sa mobylette, pas le Peugeot 103 de l’époque qui faisait rêver tous les ados, mais une Motobécane orange, son père garagiste ayant fait le choix de la fidélité à ses fournisseurs. C’était déjà l’école de la vie pour le chef en devenir.
Voyage voyage
Jean-Marc fait ensuite l’école hôtelière en même temps que des extras (au Cayola ou pour les manifestations organisées dans la salle du Bourg-sous-la-Roche, des bals avec André Verschueren…). La mobylette lui sert alors de moyen de locomotion.
Puis l’envie de voyager l’emporte. À 17 ans et 3 jours, il quitte la maison familiale pour l’Écosse où il va travailler dans un restaurant français. Ensuite, il y aura l’Allemagne, l’Espagne et le Maroc dans un hôtel de luxe, des saisons dans les Alpes et enfin Courchevel et de nouveau La Tranche-sur-Mer où le chef s’affirmera dans une cuisine traditionnelle et créative jusqu’en 1984.
Par suite, il exploitera une première affaire dans un village perché de Provence avant de revenir à La Roche-sur-Yon à l’Auberge de la Borderie « où nous avions une bonne réputation pour la cuisine ».
En 1989, sur une opportunité donnée par Alain-Pierre Hervouet, directeur du Sorbet, qui lui donne le tuyau, voilà que le chef traverse l’Atlantique pour travailler dans le Colorado :
« Dans ce restaurant français, c’est pour moi le début de la cuisine haut de gamme… »
Il file aussi jusqu’à Los Angeles, puis Antigua où il exercera pendant trois années.
Retour en France
Et puis la vie et les événements familiaux le font rentrer en France au terme de ces expériences étrangères très formatrices. C’est la Bretagne qui l’accueille cette fois à Saint-Pol-de-Léon. Il y reprend avec son épouse Josette « La Pomme d’Api », une maison du XVIe siècle dans laquelle il pratique une belle cuisine. Il y rencontre d’autres chefs, il commence à rêver d’étoile : « J’avais la volonté d’avancer, j’ai toujours pensé que ça pourrait marcher… »
Le pari gagnant de la Vendée
En 2005, Josette et Jean-Marc font le pari de revenir en Vendée pour y asseoir leur culture gastronomique. L’aventure est de taille lorsqu’ils reprennent l’actuel restaurant sur la côte sauvage à Brétignolles-sur-Mer, car, à part la vue imprenable sur la mer, tout est à refaire dans cet établissement qui accueille aussi un hôtel. Mais ils sont courageux et ambitieux : « Nous avons mené un travail de couple dans cette affaire.»
Un travail qui va atteindre un sommet en février 2014 avec l’arrivée de l’étoile au guide Michelin :
« Depuis, je me donne les moyens de la garder, depuis 12 ans c’est le travail de toute une équipe. Depuis si longtemps, j’ai toujours l’envie de la cuisine, l’œil pour donner le cap, l’idée, le goût. J’espère poursuivre encore quelques années. »
Et pour conclure, le chef délivre ce message : « Pour tous les jeunes cuisiniers qui, comme moi, n’ont pas préalablement un parcours de grande maison, je leur assure qu’avec du travail, tout est possible et que l’on peut y arriver. »
