Les hôteliers doivent apporter une réponse stratégique aux nouvelles attentes : manger mieux, plus vite, plus sainement, et dans des cadres mémorables. En 2025, la part du chiffre d’affaires générée par le food & beverage dépasse les 30 % dans les hôtels urbains premium (d’après MKG Consulting), portée par une hybridation des usages : coffee shops, comptoirs, tables engagées, expériences immersives... Dans un marché bousculé, la restauration devient un actif à piloter, à scénariser, à vivre.
En effet, la restauration dans l’hôtellerie incarne aujourd’hui un mode de vie, une philosophie, un territoire d’expression pour les marques les plus ambitieuses. Selon un rapport Deloitte (2025), 74 % des clients souhaitent une offre culinaire alignée avec leur manière de vivre — produits locaux, circuits courts, saisonnalité — sans pour autant adhérer à des régimes alimentaires spécifiques. Le cabinet de conseil Coach Omnium rappelle quant à lui que si les clients végétariens ou véganes restent minoritaires (moins de 5 %), les attentes autour de la qualité, de l’origine et de l’authenticité sont désormais centrales. Dans un marché de plus en plus concurrentiel, les hôtels qui intègrent la restauration dans une logique de bien-être global gagnent en attractivité et fidélisent durablement.
La restauration comme moteur de croissance
La restauration est devenue un levier stratégique pour les groupes hôteliers. D’après MKG Consulting (mai 2025), elle représente aujourd’hui 34 % du chiffre d’affaires global des hôtels 4 et 5 étoiles en Europe. Le revenu hors hébergement (restauration, bien-être, événements…) progresse deux fois plus vite que le revenu par chambre (RevPAR). Certains groupes hôteliers comme Experimental Group ou 1 Hotels (Etats-Unis), ont un pôle food & beverage qui peut générer jusqu’à 45 % du chiffre d’affaires. Le média Skift (2025) souligne que 89 % des clients haut de gamme se déclarent prêts à payer davantage pour une expérience culinaire mémorable. Bien manger n’est plus un supplément, c’est une promesse de marque, un dû envers les clients.
Immersion à la source
Le retour à l’origine inspire l’hôtellerie de demain. Le Domaine de Primard (Fontenille Collection), situé à une heure de Paris, propose une expérience de la ferme à l’assiette : potager bio, production locale, menu saisonnier en lien direct avec la terre. En Corse, le Domaine de Murtoli intègre agriculture, élevage, apiculture, maraîchage et restauration dans une même démarche holistique. Manger devient un acte ancré dans le territoire, où le lieu produit ce qu’il sert. Ces formats permettent de proposer une expérience hautement différenciante, tout en maîtrisant une partie des coûts matières. Beaucoup d’hôtels ruraux nouent des partenariats avec des fermes locales, faisant la promotion d’une cuisine de saison et une traçabilité totale. L’authenticité devient un ingrédient à part entière.
Créateurs de souvenirs autour d’une table
À l’instar d’un spa ou d’un lieu patrimonial, le restaurant devient une destination. Le groupe Experimental conçoit ses hôtels comme des maisons de vie où la restauration crée le lien. À Londres (Henrietta Hotel), à Venise (Il Palazzo), comme à Paris (Grand Pigalle), les bars à cocktails et restaurants deviennent des lieux de rendez-vous pour les habitants comme pour les voyageurs. À Paris, le Château Voltaire incarne cette tendance bistrot haut de gamme, inspirée des succès du groupe Paris Society qui excelle dans l’art du bistrot haut de gamme. L’abbaye des Vaux de Cernay a fait de ses espaces de restauration le moteur de son renouveau : brunchs, salon de thé avec goûters gargantuesques pour toute la famille, dîners en plein air... L’impact est direct : augmentation de la fréquentation hors hébergement, hausse du panier moyen, prolongation du temps passé sur site.
À Bordeaux, le restaurant Gina, situé au sommet de l’hôtel Renaissance, affirme attirer chaque semaine plus de 3 000 clients. Son ambiance italienne festive, sa vue spectaculaire, son ouverture dès le matin avec un coffee shop intégré et sa programmation musicale en font un modèle de destination culinaire au sein de l’hôtellerie.
Instantanéité et proximité
Les coffee shops et les offres à emporter s’imposent dans les grandes villes comme réponse à la concurrence accrue et aux nouveaux usages. Le Public Hotel de Ian Schrager, à New York, avec son comptoir Louis, propose des plats et cafés à emporter dès l’aube. Arlo Soho, via sa Bodega, capte la clientèle locale et de passage. Les enseignes Ace Hotels, Freehand ou encore Urban Hive à Milan ont intégré des comptoirs chaleureux, fonctionnels et rentables. À Londres et Miami, les hôtels de la marque américaine Proper développent des espaces de restauration rapide et durable, intégrant cafés artisanaux et produits locaux en libre accès. Ces formats répondent aux attentes d’instantanéité et de flexibilité sur les horaires d’ouverture des espaces de restauration : service rapide, budget maîtrisé, offre qualitative. Ils génèrent un flux constant, un lien quotidien avec le quartier, et un revenu complémentaire sans surcharge opérationnelle.
Leslie Johns a fondé Triple B en 2014 après avoir été initiée à l'art culinaire par le chef étoilé Yannick Alléno (2010) et avoir intégré le groupe anglo-saxon Aubaine restaurants, où elle était directrice du développement marketing à Londres. Depuis plus de 10 ans, Leslie et ses équipes redessinent l'hospitality en France et dans le monde, avec un regard toujours aussi créatif qu'opérationnel et une promesse de valeur ajoutée sur les projets menés.
