Avant le dîner, la photo officielle réunissait Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, aux côtés de Son Altesse Sérénissime le Prince Albert II de Monaco et de nombreux chefs présents pour cette édition. Une image rare et précieuse qui s’inscrit dans l’histoire contemporaine de la gastronomie.
Pendant ce temps, en cuisine, le chef Emmanuel Pilon finalisait avec ses équipes le menu intitulé Harmonie. Fidèle à la philosophie culinaire du Louis XV, cette proposition s’inspire d’une cuisine de naturalité, accordant une place centrale au végétal, privilégiant les poissons issus de pêches durables et recherchant un équilibre avec moins de gras, moins de sel et moins de sucre.
La démarche repose également sur un travail étroit avec des producteurs engagés et sur l’usage de techniques comme la décoction, la macération, la fermentation ou encore le brûlage, destinées à révéler la quintessence des produits.
Dans le décor majestueux de la salle Empire, entre lustres monumentaux, dorures et fresques historiques, près de 350 convives ont pris place pour ce dîner d’exception.
Le menu Harmonie s’ouvrait sur une entrée associant pois chiches, concombre de mer, tripettes de stockfish et caviar Petrossian, servie avec un Dom Pérignon Vintage 2017. Suivaient des légumes primeurs à la truffe noire, relevés d’une cime di rapa pilée au mortier, accompagnés d’un Dom Pérignon Rosé Vintage 2010.
La partition marine se poursuivait avec des poissons de roche au fenouil, relevés d’un condiment de foies et d’oursin, également servis avec le Dom Pérignon Rosé Vintage 2010. Venait ensuite un civet d’artichauts torréfiés, grué de cacao et pignons de cèdre, accordé avec un Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2.
Le dessert proposait des agrumes d’ici, relevés d’une émulsion de bergamote et de baies de Timut, accompagnés d’un Dom Pérignon Vintage 2017, avant de conclure par un élixir de framboise du Domaine Lavantureux.
Une soirée suspendue, entre gastronomie, excellence et histoire, orchestrée par Emmanuel Pilon avec les équipes du Louis XV, aux côtés de Sandro Micheli, Hélène Tessera et Giovanni Pitton.
Reportage Sandrine Kauffer-Binz
