Dans la baie de Monaco, le ciel est aussi bleu que la mer. Et inversement. C'est dans ce décor paradisiaque que le chef martiniquais Marcel Ravin a posé ses couteaux il y a vingt ans. Prodige de la gastronomie, le cuisinier a aujourd’hui trois étoiles Michelin à son actif : deux étoiles au Blue Bay et une nouvelle qu’il vient d’obtenir au restaurant Elsa du célèbre hôtel Monte-Carlo Beach.
L’établissement, dont il a repris les rênes en 2024, a retrouvé son étoile perdue en 2022 grâce au menu "Jardin marin", une ode aux produits de la mer. "Je n'oublie pas d'où je viens, je n'oublie pas le parcours semé d'embûches, nous indique-t-il. C'est ce qui m'a donné et ce qui me donne cette force de croire en mes envies."
Les chefs Marcel Ravin et Dominico d’Antonio, au restaurant Elsa, à Monaco.• ©Nathalie Sarfati
Cette récompense, Marcel Ravin la doit à sa créativité. Mais aussi à celle du jeune chef italien Dominico d’Antonio, avec qui il travaille au restaurant Elsa. Les deux hommes ont mûrement réfléchi pour proposer une carte originale où la mer est présente de l’entrée au dessert. "Je suis très fier d'être là avec lui", confie le jeune cuisinier.
Comme j'aime le challenger, on va chercher au plus loin des choses qui nous paraissent parfois insurmontables. Une fois qu'on les a faites, on se regarde dans les yeux, il n'y a même pas besoin de se parler, ça fonctionne.
Marcel Ravin, chef étoilé à Monaco
La cuisine du cœur
Direction le Blue Bay en bateau navette. Cela fait maintenant deux décennies que le chef vit et travaille à Monaco. Il s’y sent bien. Un peu comme s’il était encore chez lui en Martinique. "Quand je suis arrivé la première fois en Principauté, ma mère m'a dit une chose qui résonne encore. Elle m'a dit : 'Maintenant, te voilà dans un environnement entouré d'eau. Je ne te reverrai plus mon fils". Effectivement, j'ai le sentiment d'être un peu chez moi."
En cuisine, les équipes sont perpétuellement challengées par le chef martiniquais. Elles doivent pouvoir assimiler le dressage des plats et suivre les exigences du patron. "C'est une vraie locomotive, dit le second de cuisine Pascal Bodevier. Il est toujours plein d'idées. Des fois ça marche, des fois ça ne marche pas, mais en tout cas, nous, on le suit."
Le chef Marcel Ravin dans la cuisine du Blue Bay, à Monaco. • ©Nathalie Sarfati
Dans l’assiette, Marcel Ravin propose une cuisine généreuse, sorte de passerelle entre les cinq continents et sa Martinique natale, avec les légumes de son potager. "C'est le cœur qui doit parler. C'est le moment, l'instant, et toutes les énergies positives. Ce sont elles qui m'amènent à faire des choses qui j'espère touchent le cœur de mes clients", dit-il avec philosophie. En plus de sa troisième étoile, le Martiniquais vient d'être sacré "Chef de l’année" aux Hôtel & Lodge Awards 2025.
