« S’ils m’embêtent trop, je peux trouver du travail ailleurs sans problème ». Employée d’un restaurant à Auray (Morbihan) cet été, Lisa (*) plante le décor. À 23 ans, l’étudiante entame sa septième saison d’affilée dans le métier, elle qui a commencé « à 17 ans, à la plonge ».

Face à une nouvelle génération qui veut mieux défendre ses droits, les patrons des bars, hôtels, restaurants n’ont parfois pas d’autre choix que de courber l’échine. Depuis la crise du Covid, ils disent être confrontés à une pénurie de travailleurs saisonniers. Une pénurie renforcée par la mauvaise réputation du secteur : précarité, horaires à rallonge, travail pénible…

Si nombre d’employeurs se plaignent de ne pas trouver grand monde, « ils ne se remettent pas forcément en question, non plus », analyse Diego Suarez, 29 ans, saisonnier l’hiver et l’été. Alors qu’il a été embauché à l’hôtel cinq étoiles L’Hermitage à La Baule (Loire-Atlantique), le barman sait ce qu’il vaut et veut. « Avec mon CV, je ne dépends pas des employeurs ».

Ces derniers doivent donc faire amende honorable et valider les demandes qui restaient lettres mortes il y a encore quelques années : repas de qualité, salaires négociés et logements confortables…

« Maintenant, je lis les petites lignes »

À l’heure du recrutement, les jeunes travailleurs qui rempilent ont le sens du détail. « Quand tu es jeune, tu ne comprends pas toujours les papiers. Maintenant, je lis les petites lignes », explique Maë, 24 ans et cinq saisons de service à son actif. Actuellement employée à Porto-Vecchio (Corse-du-Sud), elle « ne veut plus être runneuse », c’est-à-dire commis de salle, en bas de la hiérarchie, mais au moins « cheffe de rang ». C’est chose faite.

Avant de revenir à Auray pour une seconde saison dans le même restaurant, Lisa a seulement envoyé un message à sa patronne, à la dernière minute. Elle a « accepté d’office de me prendre à mes dates, jusqu’au 14 août maximum ». Lisa touche 2 474 € brut pour 39 heures et n’aurait « pas accepté d’être moins rémunérée ». De toute façon, « tu ne recrutes plus au Smic en restauration », estime la serveuse.

Un « juste retour des choses »

« Avec mon expérience, j’accepte beaucoup moins d’abus », poursuit Diego Suarez. « On m’a obligé dans le passé à signer des contrats de 42 heures alors que j’en faisais entre 60 et 70 », sans être payé pour toutes, déplore le barman. Il le rappelle : « pour faire tourner un établissement, il faut un bon noyau d’équipe et donc il faut bien traiter les employés. S’ils se sentent totalement abusés, ça ne marchera jamais ».

Comme lui, Maë se souvient de ses premières saisons, où elle s’est « assise sur trop de choses ». En particulier sur le mot « polyvalence » dans les contrats. « Beaucoup de patrons abusent et te demandent de faire tout et n’importe quoi. Tu te retrouves à gérer la plonge, faire les chambres, tenir le bar et la cuisine dès qu’il y a un absent ». On ne l’y reprendra plus.

Un « juste retour des choses », selon Manuel Caramante, secrétaire général de la CGT du Morbihan. « Pendant très longtemps, les salariés ont subi. Maintenant, les patrons doivent se mettre à la page ».

« Je ne tiendrai pas plusieurs mois à manger des lasagnes surgelées »

Selon Manuel Caramante, « les saisonniers utilisent le bouche-à-oreille et ne reviennent pas la saison suivante s’ils sont mal reçus ». Lisa confirme : « Je ne vais jamais travailler dans un restaurant sans connaître quelqu’un qui y a travaillé avant. » Elle a fait de son expérience très fournie dans le milieu une force. « J’ai ainsi appris à instaurer mes pauses », assume-t-elle. Maintenant, elles sont presque obligatoires.

Diego Suarez, lui, est intransigeant sur ses nuits : « J’arrive à la trentaine, j’aimerais un logement décent. Si je ne dors pas bien, clairement je ne reste pas dans l’établissement ». Et sur le contenu de l’assiette… « Le repas du personnel, ça joue aussi. Je ne demande pas des choses extravagantes, mais au minimum quelque chose de sain et nourrissant. Je ne tiendrai pas plusieurs mois à manger des lasagnes surgelées. »

Lisa assume aussi d’être « hyper exigeante » sur la qualité des restaurants où elle travaille. « J’épluche les avis avant de postuler. Je ne veux pas faire face aux remarques constantes d’une clientèle insatisfaite »,soutient-elle. Maë, elle, veut être « fière des plats servis », et fait attention au choix des produits et à la qualité des assiettes. Elle rêve de partir à l’étranger et d’ouvrir un jour son propre établissement.