L’histoire du restaurant Reale a débuté en 2000, à Rivisondoli. Mais en 2011, elle a entamé un nouveau chapitre: Niko Romito et sa soeur Cristiana, qui l’épaule en salle, l’ont installé à Casadonna, un ancien monastère du XVIe siècle à Castel di Sangro, dans le Parc National des Abruzzes. Trois étoiles Michelin sont venues le couronner en 2014, ce qui a inspiré d’autres projets comme l’Accademia Niko Romito où viennent se former les futurs chefs du Spazio Rivisondoli, ex Reale.
Romito a aussi lancé Unforketable, une encyclopédie de cuisine italienne, et mis sur pied le Laboratorio Niko Romito, où sont élaborés le pain et les autres produits qui se retrouveront sur les différentes tables du groupe.
Son projet le plus ambitieux a été lancé dès 2018: en collaboration avec Enilive, la filiale du groupe de distribution d’énergie durable Eni, il a ouvert Alt-Stazione del Gusto, une chaîne de restauration rapide de qualité pour les aires d’autoroute en Italie, en Allemagne qui, dans dix ans, cumulera cent adresses en Europe. C’est là que l’on peut déguster la bomba, un beignet sucré ou salé dont la recette a été créée par le père du chef.
Et, depuis 2017, Niko Romito a entamé une collaboration avec Bulgari Hotels & Resorts, ce qui lui a offert un rayonnement international.
Cuisine contemporaine
C’est au Reale que l’on prend la pleine mesure de son talent. Ce chef autodidacte - il a étudié les sciences économiques - a développé une cuisine d’auteur très technique, où il sublime les produits dans un menu très végétal, ce qui fait de lui le chef de file de la cuisine italienne contemporaine.
"La cuisine contemporaine doit se focaliser sur le produit et être claire, sincère, transparente. Si je propose un chou-fleur gratiné, ce sera un chou-fleur gratiné. Derrière cette franchise, il y a un respect du produit pour le faire sortir des sentiers battus. Il y a aussi un travail sur la légèreté: dans ma cuisine, il n’y a pas de gras, car les sauces sont déglacées à l’eau. Ce n’est pas pour des raisons de santé, mais pour une question de pureté, sans oublier le goût", précise l’Italien.
Collaboration avec Bulgari
Bulgari, célèbre maison romaine de joaillerie qui, aujourd’hui, est dans l’escarcelle du groupe LVMH, possède neuf hôtels dans le monde, où l’offre gastronomique est majoritairement orchestrée par Niko Romito. En 2017, un premier Il Ristorante Niko Romito a ouvert à Beijing, suivi quelques mois plus tard d’un deuxième à Dubaï et d’un troisième à Milan en 2018, le premier en Italie, avant un quatrième à Rome en 2023. On compte déjà sept restaurants Niko Romito dans le monde, avec Shanghai, Paris, Tokyo et Bali. Sont également annoncées des ouvertures dans les Maldives, à Bodrum et à Miami. Une association fructueuse puisque le restaurant de Dubaï a décroché deux étoiles en 2022, alors que les trois autres adresses asiatiques ont décroché une étoile.
"Il s’agit de promouvoir la cuisine italienne classique, liée aux traditions et à la convivialité, mais aussi l’esthétique italienne. Un projet comme celui de Bulgari est avant tout culturel: il nous permet de rayonner dans le monde entier. Ce n’est pas juste de la consultance, mais le développement de la marque Romito au sein de Bulgari, un groupe qui voit la cuisine comme une valeur ajoutée et non comme quelque chose d’accessoire", défend Romito.
Dans ces restaurants, pas question de retrouver les mêmes assiettes qu’au Reale. "Ce projet est né d’une envie commune, celle de proposer des plats qui représentent la cuisine italienne: i spaghetti al pomodoro, il vitello tonnato, la cotoletta alla milanese, il tiramisù et même quelques plats régionaux moins connus. Si Bulgari m’avait demandé de faire une cuisine comme celle du Reale, je n’aurais pas accepté", ajoute le chef qui revisite les traditions avec technicité et authenticité dans un cadre opulent fidèle à la grande maison de joaillerie.
| Site web | nikoromito.com
TOQUES DE LUXE
Depuis quelques années, les grands chefs sont devenus des stars grâce aux émissions de télé et aux réseaux sociaux. Un chef italien comme Massimo Bottura(Osteria Francescana***, Modène) a 1,6 million d’abonnés sur Instagram.
Il n’est dès lors pas étonnant que les maisons de luxe souhaitent s’attacher leurs services pour élargir leur audience: ils représentent la créativité, l’excellence et un style unique. Une collaboration qui se révèle gagnante à tous les niveaux.
Ainsi, Massimo Bottura a ouvert des restaurants Gucci Osteria à Florence*, Beverly Hills*, Tokyo* et Séoul.
Autre grand nom, de la gastronomie française cette fois, Alain Ducasse, a ouvert Beige* au sein du flagship store de Chanel de Tokyo.
Gaggan Anand, du restaurant Gaggan à Bangkok, élu meilleur restaurant d’Asie par le World’s 50 Best Restaurants, a été choisi par Louis Vuitton pour son restaurant dans la capitale thaï.
Toujours à Bangkok, Mauro Colagreco (Mirazur***, Menton) a inauguré, en décembre 2024, le Café Dior. Une liste loin d’être exhaustive.
